التبيت تاج المطبخ اليهودي العراقي

تقديم ليندا منوحين عبد العزيز

يقول المثل الإنجليزي: “أفضل الطرق الى قلب الرجل معدته!”> هذه المقولة لها أصداء عميقة لدى شعوب الشرق الاوسط حيث الطعام هو أشهى اللذائذ بعد الجنس، ويصدق هذا الى حد كبير على أكلة التبيت، فاعدادها هو تحد يتطلب مهارة وصبرا، فتعال معنا نطبخها سويا.

“التبيت” أكلة من المطيخ اليهودي العراقي، والآن وانا أسكن خارج العراق منذ عشرات السنين لازلت محافظة على هذا التراث في مطبخي رغم أن الطبخ العراقي يتطلب جهدا كبيرا ويستغرق وقتا طويلا كان متيسرا قبل عقود حين لم تكن المرأة تعمل الى جانب الرجل كما هو الوضع اليوم.

بانتظار السبت اكلة “التبيت” ترقد على نار الجمعة بهدوء

كان التبيت الطبخة التي لا يخلو منها أي بيت يهودي عراقي حيث يتم إعدادها يوم الجمعة ويترك القدر على نار هادئة شبه نائمة حتى موعد الغذاء في اليوم التالي. ولا شك ان الفكرة ولدت بسبب تمسك اليهود بتعاليم الديانة اليهودية التي تنصّ على التزام الراحة أيام السبت والإمتناع عن العمل وعن إيقاد النار الذي كان بحد ذاته عملا شاقا في العصور الغابرة قبل اكتشاف الغاز والكهرباء.

هذه الطبخة كغيرها من الأكلات الشعبية اليهودية تتصدر مائدة الغداء لدى يهود العراق في الشتات وبات هذا الطبق يتوّج الموائد في الحفلات والمناسبات. يستغرق إعداد هذه الطبخة 60 دقيقة … انها لذيذة:

المقادير

  • الحشو
  • دجاجة وزنها حوالي الكيلو ونصف الكيلوغرام
  • 750 غم من لحم “الغنم او العجول” المقطع الى مكعبات صغيرة
  • ملعقة طعام من صلصة البندورة
  • ملح وفلفل
  • ملعقة طعام من البهارات الخاصة بالتبيت*
  • ملعقة طعام من مسحوق الهيل
  • قدح رز بسمتي او نوع آخر
  • 7 ملاعق ماء
  • 3 ملاعق من الزيت
  • الرز حول الدجاجة المحشية
  • 2 حبة بندورة
  • 3 اقداح من الرز
  • ربع قدح زيت
  • ملعقة طعام بهارات
  • ملعقة صغيرة من مسحوق هيل
  • ملح و فلفل
  • يمكن إضافة قليل من الشطة (الفلفل الحار)
  • 100 غم صلصة بندورة معلبة
  • ملعقة كبيرة من مسحوق المرقة الجاهزة
  • 8 أقداح ماء

طريقة العمل

اولا يجب إعداد الحشو حيث تخلط جميع المكونات

بعد تنظيف الدجاجة يتم توسيع الفراغ بين الجلد واللحم ويحشى الفراغ داخل الدجاجة وتحت الجلد من مختلف الجهات ثم تخاط الفتحات او تغلق بواسطة يقاب الاسنان من الخشب.

ثانيا: بعد تقطيع البصلة توضع في قدر واسع يستطيع استيعاب هذه الكمية الكبيرة من الرز ويستحسن ان تكون فوهته كبيرة. ثم تضاف البندورة بعد تقطيعها الى مكعبات صغيرة وتقلّب على نار هادئة حتى تنضج، بعدها توضع الدجاجة في القدر وتحمّر.

ثالثا: يضاف اليها الرز وصلصة البندورة مع البهارا ت والتوابل مع الماء والزيت يترك ليغلي على نار عالية بعد ان يغطى حتى ينشف الماء ثم تخفض درجة الحرارة يمكن الاستمرار في العملية وترك القدر على نار هادئة لمدة 4-5 ساعات يكون بعدها جاهزا او يمكن ان يوضع في الفرن على أقل درجة حرارة طوال الليل ليكون جاهزا في اليوم التالي.

Untitled design (1)

من المهم الإنتباه الى الأمور التالية

ان يكون القدر من نوع غير لاصق(تيفال) ليتسنى قلب القدر على صينية كبيرة تكون فوهتها أكبر بقليل من فوهة القدر. قلب القدر يتم بعد تبريد قاعه إما عن طريق وضع فوطة مبللة بالماء البارد تحت القدر او وضع القدر في وعاء كبير مع ثلج يغطي حوالي 5 سنتمترات من قاع القدر. هنيئا

سر من نوستالجيا البيت

على الرغم من إنهماكي في عملي لا أفرط في وصايا المأكولات الشعبية التي تتقمص ذكريات جميلة عشناها في العراق أيام الطفولة عندما كانت الخادمة من القوش تساعد الوالدة في الطبخ ونعود من المدرسة بعد يوم طويل من حشو الدماغ وكلنا شوق لحشو الأمعاء. اول ما يستقبلنا في البيت رائحة الطبيخ والبهارات التي تغمر أرجاء البيت فنتهاوى الى المائدة وننقض على الأطباق العامرة بالمأكولات المحبوبة تقطيعا واكلا.

تأثر المطبخ اليهودي العراقي بالتأكيد بالبيئة العراقية التي لازمها آلاف السنين باستثناء تلك التي لا تتمشى مع قواعد الكشروت (الحلال) وفقا لتعاليم الديانة اليهودية مثل استخدام الحليب واللحم في نفس الطبخة .ويلاحظ عموما ان ضمن الطبخات والمأكولات اليهودية العراقية ما يجمع بين الفيتنامينات الرئيسية التي ينص عليها دليل الغذاء كما أنها اقتصادية الى حد ما لأنها لا تستهلك الكثير من اللحم.

* البهارات الخاصة بالتبيت هي خليط من القرنفل وجوز البوة والهيل والدارسيني والفلفل.

تعليقات